Texto por Luiz Américo Camargo (crítico gastronômico e autor do livro Pão Nosso)
A pergunta que dá título ao texto é o meu enigma. É aquela investigação incessante, a chave do meu trabalho como crítico. Mas a questão não se resume a tentar descobrir o que é bom, é necessário explicar as razões disso.
Depois de tanto tempo comendo e escrevendo a respeito de comida, você acaba chegando a algumas conclusões, das quais destaco: (1) o referido "bom" diz respeito mais a uma busca do que a um destino final e (2) o "bom" não se resume a uma certeza. O "bom" é diferente daquilo que representa o "melhor".
Tomemos como exemplo a fermentação natural. Ela é um processo sempre superior? Só quando bem feito. Vejamos as pizzas. Venho provando alguns (raros) exemplos com discos excelentes, preparados por gente que se esmerou no assunto. Será que todo mundo precisa fazer igual? Claro que não. Porém, cada vez mais, tenho deparado com massas pesadas, mal trabalhadas, valendo-se mais do rótulo – fermentação natural – do que do sabor. Neste caso, não valeria mais uma receita convencional bem executada?
Passemos aos vinhos. Naturais e biodinâmicos (que eu muito aprecio), elaborados sem defensivos e intervenções industriais, são intrinsicamente o supras-sumo, sempre e a priori? Não. E, entre beber um ótimo exemplar de vinificação tradicional e um natural ruim, ficarei sempre com o primeiro. Isso vale também para as cervejas artesanais: elas se justificam se forem mais complexas.
No fundo, bom mesmo é você descobrir qual é a sua identidade gastronômica, investir naquilo que mais expressa o seu talento. E ser livre para aderir a ondas e movimentos apenas por vontade própria, não porque está na ordem do dia.
